μάθε αλλιώς: Το κόκκινο υγρό στο κρέας δεν είναι αίμα

Κι όμως η συντριπτική πλειοψηφία ταυτίζει εσφαλμένα τη συγκεκριμένη ουσία με το αίμα.

Μόνο μια εξαιρετικά μικρή ποσότητα αίματος παραμένει εντός του μυϊκού ιστού, που αγοράζουμε από το κατάστημα. Και αυτό γιατί σχεδόν ολόκληρο το αίμα αφαιρείται από το κρέας κατά τη σφαγή. Αυτός είναι ο λόγος άλλωστε που δεν μπορούμε να δούμε αίμα σε αυτό που εμείς χαρακτηρίζουμε λευκό κρέας.

Τότε τι είναι το κόκκινο υγρό που βλέπουμε μέσα στο κόκκινο κρέας; Είναι μια πρωτεΐνη που ονομάζεται μυοσφαιρίνη (εικόνα αριστερά). Αποστολή της είναι να συνδέεται με το οξυγόνο το οποίο και μεταφέρει στους σκελετικούς μύες και τις λείες μυϊκές ίνες, διαμέσου των μυϊκών κυττάρων. Μιας και τα κόκκινα κρέατα, αποτελούνται κατά ένα αρκετά μεγάλο ποσοστό από νερό, η πρωτεΐνη αυτή, όταν αναμειχθεί μαζί του, δίνει στο νερό ένα κόκκινο χρώμα, παρεμφερή με το χρώμα του αίματος.

Το κόκκινο κρέας διακρίνεται από το άσπρο κυρίως με βάση τα επίπεδα της μυοσφαιρίνης του στους μυς. Όσο περισσότερη έχει, τόσο πιο κόκκινο θεωρείται το κρέας. Έτσι, τα περισσότερα ζώα με υψηλά επίπεδα μυοσφαιρίνης, κατατάσσονται στα λεγόμενα «κόκκινα κρέατα», ενώ αυτά με χαμηλά επίπεδα μυοσφαιρίνης, όπως τα πουλερικά, ή χωρίς μυοσφαιρίνη, όπως τα θαλασσινά, κατατάσσονται στα «λευκά κρέατα».

.

Συντάκτης: Ευάγγελος Χόβολος

Πηγές: www.gillettenutrition.com, www.calvin.edu, www.katohika.gr, www.4news.gr